|
|
Ежа і харчаванне сельскага
насельніцтва
Ва ўмовах партызанскага краю захаваліся
асноўныя асаблівасці ежы беларускіх сялян. Аднак у гэты перыяд
падвергліся зменам такія якасці, як яе разнастайнасць і каларыйнасць.
Зыходныя прадукты, якія давала для прыгатавання ежы
сельская гаспадарка, заставаліся ў асноўным тымі ж, што і да вайны.
Сяляне ў партызанскім краі сеялі ўсе тыя ж сельскагаспадарчыя
культуры, разводзілі тыя ж віды жывёлы. Затое стала больш складанай
загатоўка прадуктаў харчавання ў запас і іх укрыццё ад фашысцкіх
грабежнікаў. А гэта ўжо не магло не зрабіць уплыў на характар
харчавання сялянскай сям'і.
Адным з фактараў, якія адмоўна адбіліся на загатоўцы
прадуктаў у запас, быў недахоп, а потым і поўная адсутнасць у сялян
кухоннай солі. Большасць калгаснікаў напярэдадні вайны не трымала ў
запасе солі, бо яе заўсёды ў дастатковай колькасці можна было купіць.
I калі пачалася вайна, адсутнасць солі адразу ж адчулася. Толькі
некаторыя сем'і мелі невялікія запасы яе, і сяму-таму ўдалося
папоўніць свой запас у першыя дні вайны, калі адбывалася распрадажа
тавараў. Але ўсе запасы, нават у самых забяспечаных калгаснікаў,
скончыліся ў 1942 г.
Некаторую колькасць солі паасобныя калгаснікі
атрымлівалі ад партызан. Аднак тут жа трэба адзначыць, што партызаны
самі не заўсёды мелі соль нават для сваіх патрэб. Часам камандаванне
атрадаў выдавала соль насельніцтву ў выглядзе заахвочвання. Соль
атрымлівалі, напрыклад, тыя сяляне, якія працавалі па вырабу скур у
партызанскай майстэрні хутара Фамін Рог.
Патрэба ў солі была надзвычай вялікая. Сялянам
прыйшлося замяніць кухонную соль калійным угнаеннем. Гэтыя ўгнаенні
ўжываліся тут у страву больш за два гады (з канца 1941 да сярэдзіны
1944 г.). Запасы такіх угнаенняў меліся ў саўгасах «Жалы» і імя
Х-годдзя БССР.
Дастаўка іх з саўгаса «Жалы» была не вельмі складанай.
Але тут запасы хутка скончыліея. У канцы 1941 г. калгаснікі пачалі
ездзіць за калійнымі ўгнаеннямі ў саўгас імя Х-годдзя БССР, які
знаходзіўея за 40 км ад Загальшчыны.
Маючы на ўвазе характар глеб у Беларусі і даваенны
ўзровень вытворчасці мінеральных угнаенняў, можна меркаваць, што ў
саўгасах тады знаходзіліся такія віды калійных угнаенняў, як
сільвініт, калійная соль і хлорысты калій. Самым неабходным рэчывам
для харчовых мэт у іх быў хлорысты натрый (кухонная соль і хлорысты
калій). Каб аддзяліць гэтыя солі ад іншых прымешак, калгаснікі
падвяргалі калійнае ўгнаенне папярэдняй апрацоўцы, якая заключалася
ў тым, што калійнае ўгнаенне сыпалі ў ваду і кіпяцілі. У вадзе
раствараліся хлорысты натрый і хлорысты калій, а на дне пры гэтым
асядалі крэмніевая кіслата, вокіс кальцыю, гідравокісы алюмінію і
жалеза, а таксама пясок, гліна і іншыя рэчывы. Астыўшы раствор
працэджвалі праз трапку ў бутэлькі, а асадак выкідвалі.
Такі раствор і ўжываўся сялянамі пры засолцы прадуктаў
у запас і ў прыгатаванні стравы. Часам паступалі і больш проста.
Невялікую колькасць калійнага ўгнаення завязвалі ў трапку і клалі
яго проста ў гаршок з ежай.
Ва ўмовах партызанекага краю сяляне імкнуліся
нарыхтаваць пра запас тыя ж прадукты, што і да вайны. Асабліва
стараліся як надалей захаваць сала і мяса. Сала складвалі ў кублы,
як і пры звычайным саленні. Але цяпер яго палівалі халодным
растворам калійнага ўгнаення. Ад гэтага сала набывала горкі прысмак.
Мяса рыхтавалі для доўгага хавання некалькі інакш. Пасля разбору
тушы невялікія кавалкі апускалі ў кубел з астыўшым растворам,
атрыманым пры кіпячэнні ўгнаення. Там яно прасольвалаея на працягу
некалькіх месяцаў. Некаторыя калгаснікі дасягалі таго, што мяса
захоўвалася вельмі доўга і, прасаліўшыся зімой, не псавалася нават
летам. Для гэтага прасоленыя кавалкі мяса вясной высушвалі на ветры
і сонцы. У калгасніка вёскі Старасек С.Д.Гука, напрыклад, такое
салёнае і высушанае мяса захавалася да вясны 1944 г.
У запас нарыхтоўвалі салёныя гуркі і кіслую капусту.
Засолка гуркоў праводзілася таксама пры дапамозе калійнага ўгнаення.
Іх апускалі ў расол. Праўда, гуркі ў гады вайны салілі не ўсе
калгаснікі. Капусту квасілі амаль усе, але некаторыя сяляне пры
гэтым калійнага ўгнаення не ўжывалі.
Круглы год захоўвалі таксама буракі, моркву, бульбу,
збожжа, муку. Захоўванне зімой фруктаў і ягад тут не было
распаўсюджана. Прадукты захоўваліся не толькі ў клецях, кладоўках, у
склепах, але нярэдка і ў спецыяльна выкапаных ямах у вёсцы і ў лесе.
Зімой 1943/44 г. (перад фашысцкай блакадай і ў час
блакады) прадукты харчавання захоўваліся двума спосабамі. Асноўную
частку сваіх запасаў сяляне, пакідаючы вёску, закопвалі на дварах і
ў лесе. У ямах тады хавалася бульба, жыта, пшаніца, ячмень, авёс,
проса, грэчка. У кублах, закапаных у зямлю, захоўвалася мяса.
Акрамя гэтага, некаторую самую неабходную частку прадуктаў сяляне
бралі з сабой, хаваючы яе паблізу ад часовага жылля. Такія прадукты
таксама закопвалі ў зямлю, хавалі ў дуплах і пад карчамі вывернутых
дрэў, клалі ў ваду, падвешвалі на суках.
У многіх выпадках прадукты харчавання, загатоўленыя
калгаснікамі ў запас, знішчаліся або разграбляліся фашыстамі ў час
карных экспедыцый. Вясной 1942 г. ва ўсіх калгаснікаў, чые двары
былі спалены, згарэлі і ўсе прадукты харчавання.
Яшчэ больш прадуктаў харчаваняя было разграблена і
знішчана гітлераўцамі ў час блакады 1944 г. Акупанты тады не толькі
палілі маёмасць сялян, знішчалі жывёлу ў час абстрэлаў, але таксама
спецыяльна шукалі прадукты, закапаныя сялянамі ў зямлі. Калгасніца
вёскі Старасек М.А.Мохарт расказвае: «Зімой 1943/44 г. мы хлеб
закапалі ў склепе на гародзе, зверху паставілі стог сена, але немцы
забралі стог і знішчылі хлеб».
Сялянам, якія найбольш пацярпелі і адчувалі нястачу ў
прадуктах харчавання, аказвалі дапамогу адпавяскоўцы і суседзі. «Калі
вясной 1942 г. згарэла мая хата, — расказвае калгаснік вёскі
Старасек С.Д.Гук,—то да мяне прыйшоў сусед Міхневіч, прынёс хлеба,
даў світку і ўзяў да сябе маіх дзяцей. Пасля пажару я прыехаў да
свайго знаёмага ў вёску Баянічы, там мне, як пацярпеўшаму, нанеслі
поўны воз прадуктаў: сала, хлеба. Як пагарэльцу мне далі з
партызанскага атрада бычка». Пагарэльцы вёскі Загалле атрымлівалі
дапамогу прадуктамі ад сялян вёсак Жывунь і Баянічы. Жыхар вёскі
Старасек I.I.Дайнека гаворыць, што калі партызаны стаялі ў вёсцы, то
яны са сваіх пякарань давалі хлеб тым калгаснікам, якія мелі ў гэтым
вострую патрэбу.
Вялікую дапамоту прадуктамі аказвалі насельніцтву
партызаны ў лесе ў час самой блакады. На астравах, дзе хавалася
насельніцтва з вёскі Старасек, была размешчана база атрада
Плышэўскага. 3 гэтай базы сялянам давалі мяса і муку.
Зразумела, што ўсе гэтыя незвычайныя абставіны аказвалі
значны ўплыў на агульны характар харчавання насельніцтва.
Найбольш устойлівым было харчаванне сялян, калі яны
жылі ў сваіх дамах. Затое рэзка парушалася нармальнае харчаванне ў
час блакады і асабліва ў дні, калі гітлераўцы праводзілі абстрэл
насельніцтва ў лесе.
У даваенны час для Загальскага сельсавета, як і для сельскіх
мясцовасцей усёй Беларусі, былі характэрны пэўныя асаблівасці ў ежы,
у яе складзе, спосабах прыгатавання і ўжывання. Важнейшымі з іх былі
наступныя. Як правіла, прыём ежы адбываўся тры разы ў дзень. У меню
спалучаліся жыдкія стравы (баршчы, супы) з густымі (крупяныя і
бульбяныя кашы, тушаная бульба і інш.). Кіслыя стравы чаргаваліся з
прэснымі. На прыгатаванне ежы ішлі раслінныя, малочныя і мясныя
прадукты. Елі жытні хлеб. Вельмі шырока ўжывалася ў беларускіх сялян
бульба — у самым разнастайным выглядзе і паўсядзённа. Да ўходу ў лес
сялянскае меню мала чым адрознівалася ад даваеннага. Прадуктаў
харчавання ў гэты час на Загальшчыне было яшчэ дастаткова.
Агульны састаў сжы ў беларускай вёсцы мяняўся
звычайна ў залежнасці ад пары года. Найбольш адчувалася гэта змена
зімой і летам. У расліннай ежы летам шырока выкарыстоўваліся свежая
гародніна, маладая бульба, ягады; зімою—квашаная капуста і буракі,
салёныя гуркі, розныя крупы. 3 прадуктаў жывёлагадоўлі зімой
пераважала мяса, летам— малако.
Ва ўмовах партызанскага краю нават тады, калі сяляне
параўнальна спакойна жылі ў вёсках, сезоннасць прадуктаў
жывёлагадоўлі выступала больш акрэслена, асабліва ў адносінах да
мяса. Тлумачылася гэта, па-першае, цяжкасцямі ў засолцы мяса, якое
па адной гэтай прычыне не заўсёды можна было захаваць на поўны год і
раўнамерна размеркаваць яго на ўсе поры года, асабліва на ўсё лета.
Па-другое, на больш акрэсленае праяўленне сезоннасці ўплываў агульны
недахоп мяса ў 1942—1944 гг.
Рэзка змяняліся састаў ежы і асабліва ўмовы яе
прыгатавання ў перыяд ляснога жыцця сялян зімой 1943/44 г. і вясной
1944 г. Скараціўся асартымент прадуктаў, з якіх гатавалася ежа.
Сяляне не заўсёды маглі мець пры сабе такія прадукты, як квашаную
капусту, гародніну і нават асабліва неабходную ім бульбу. Не ўсе
сем'і і незаўсёды мелі ў лесе малако. Хто не меў перад уходам у лес
запасу мукі або круп, тым прыходзілася браць з сабою ручныя жорны і
ступы. Выкарыстоўваючы любую магчымасць, сяляне і ў лесе стараліся
гатаваць ежу, «У ціхі час, — расказвае калгасніца вёскі Жывунь
Е.П.Ясючэня, — каля кастра заўсёды стаяла гаршкоў пяць: з вадою для
дзяцей, з супам, з бульбай, часам кіпяцілі малако».
У лясных лагерах у сялян, зразумела, не было неабходных
умоў для выпечкі звычайнага кіслага жытняга хлеба. Яго пяклі толькі
ў партызанскіх пякарнях. Такой магчымасцю карысталіся сяляне вёскі
Жывунь. У пякарні, якая знаходзілася непадалёку ад лагера, жанчыны
выпякалі хлеб для сваіх сем'яў па чарзе.
Часцей за ўсё сялянам, якія жылі ў лесе, замест хлеба
прыходзілася есці перапечкі або праснакі. Іх замешвалі з жытняй мукі
на кіслай рошчыне або часцей на вадзе — прэсныя. Часам такія
праснакі прыгатаўляліся з дамешкай ячменнай мукі. Пяклі іх на
скаварадзе або проста на паверхні жалезнай печы. У кожны зручны
момант з хлеба і з праснакоў сушылі на ўсялякі выпадак сухары.
Характар ежы і стан харчавання сельскага насельніцтва
ва ўмовах партызанскага краю падвяргаліся даволі сур'ёзным змяненням
і адхіленням ад прывычных норм мірнага жыцця. Нямецка-фашысцкія
акупанты імкнуліся поўнасцю пазбавіць насельніцтва партызанскага
краю прадуктаў харчавання, каб гэтым, як і мноствам іншых спосабаў,
прымусіць яго адмовіцца ад барацьбы. Аднак паўсядзённыя клопаты
партызан і ўпартыя намаганні самога насельніцтва, якое кожны раз
бралася за зброю, не дазволілі ім дасягнуць поспеху.
да зместу |
|
